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PRODUCT BOOK
味は美味しく、見た目は美しい、ＬＧの商品を今日もお客様へ届けよう。
お客様にとっての1食を彩るのは、調理するキッチンスタッフの1皿へかける情熱と
その商品を届けるホールスタッフの知識やホスピタリティーです。
SALAD
SALAD
▲理想的な盛り付け
タコにも味がのるように、中心に寄せて盛り付けをすること。
▲ちょっと惜しい
きゅうりはねじっててっぺんに盛り付けし、とにかく高さのある盛り付けをすること
Abocado salad
アボカドとソイミートのヘルシーベジサラダ
[簡易提供法]
① デコレ野菜７０ｇをお皿に盛り、スライスきゅうりを４枚中央にのせる
② アボカド1/2をスプーンでくり抜いて散らす。
③ 全体にマスタードドレッシングを３０ｇかける
※先にディル、ミントのせないこと
④ ディル・ミントを散らし全体にブラックペッパーをかける
⑤ クラッシュオリーブを散らし、濃い口醤油につけて１分揚げたソイミートを４枚添えて提供
[MEMO]
ソイミートとは、”大豆で作ったお肉もどき”
※豆乳の胡麻ドレッシングを別添えで提供
[提供トーク]
元々ドレッシングがかかっておりますが、お好みで
豆乳黒ごまドレッシングをかけてお味を変えてお楽しみください！
[取り皿] 深皿 / トング
Grilled Veggies with Bacon & Poached Egg
グリル野菜とベーコンエッグサラダ
[簡易提供法]
① ズッキーニ２枚、ナス２枚、アスパラ1/2本を両面グリル
② ベーコン２枚を片面グリル
③ デコレ野菜６０ｇを皿に盛り、①を左側、②を正面に盛り付ける
右側にオリーブトマト３０ｇ、中央に冷たいポーチドエッグ１個をのせる
④ 全体にアイオリソース３０ｇかけてブラックペッパー、EXVを振って提供
▲理想的な盛り付け
ベーコンはたたまないように盛り付けるとボリューム感UP！
▲ちょっと惜しい
ベーコンが正面、ガルニは左に盛りつける徹底をすること
[MEMO]
[提供トーク]
卵を割ってお野菜と絡めてお召し上がりください。
[取り皿] 深皿 / トング
SIDE
SIDE
▲理想的な盛り付け
タコと芋を少しずつずらして盛り付けるとボリューム感がでます！
▲ちょっと惜しい
板全体を使って大きく盛り付けをすること。ハーブも大きめのものをつかうのがPOINT
Galician Style Octopus
ガリシアンスタイルオクトパス
[簡易提供法]
① 北あかり７枚スライスを２分揚げる
② タコ７枚を乗せて鉄板で両面焼いて温め、ガーリックオイルと合える
③ アイオリソースを15ｇかけ、パプリカパウダーを全体に振る
④ ディルとイタリアンパセリを散らし、カルチェレモンを添えて提供
[MEMO]
カルチェレモンは右上に、硬くなるのでタコの温めすぎに注意
※アイオリ➡にんにく・卵黄・オリーブ油・レモン汁を混ぜたソース
[提供トーク]
レモンを絞ってお召し上がりください。
[取り皿] 平皿
Octpus Carpaccio
タコのカルパッチョ
[簡易提供法]
① トマトスライス３枚を並べ塩を振り、タコ６枚をのせる。
② オリーブトマト50ｇとマスタードドレッシング15ｇを合え、
スライストマトに盛り付ける。
③ ディルを散らし、全体にペッパーを振り対角線上にパセコンを散らして提供
[MEMO]
※タコはトマトからはみ出ないように
また乗せたときにあしみたいにならないように
[提供トーク]
▲理想的な盛り付け
▲ちょっと惜しい
ドレッシングは良く振って乳化させること！
タコにも味がのるように、中心に寄せて盛り付けをすること
[取り皿] 平皿
Creole Chicken
クレオールチキン
[簡易提供法]
① ケイジャンスパイスで下味をつけたチキンを約５分揚げる
② お皿に盛り、ギンディージャ１/２本をさし、カルチェレモン１つ添える
ピンチョスは垂直に刺さず斜めに差す
[MEMO]
▲理想的な盛り付け
キチンの仕込み段階でしっかりと筋切りをしておけば、上げても縮みません！
▲ちょっと惜しい
2枚の大きさに差がないものを提供してください
ギンディージャとは…
青唐辛子のピクルス。歯ごたえが良く、ほどよい酸味と少しピリッとする辛味。
[提供トーク]
上に載っておりますのは青唐辛子のピクルスです。
少し辛みがございますがチキンと合うので一緒にお召し上がりください。
[取り皿] 平皿
dry-cured ham and cheese
生ハムとチーズの盛り合わせ
[簡易提供法]
① お皿に生ハム４枚盛り付ける。
② 縦に半割したドライイチジクを2/2個盛り付ける。
③ ４/12カットしたカマンベールチーズを盛り付ける。
④ オリーブバリエを白ココットにいれ
パンプキンシードを３粒散らし、イタパセを添えて提供。
▲理想的な盛り付け
▲ちょっと惜しい
生ハムはただ置くだけではなく、高く盛り付けること
[MEMO]
生ハムの脂身が上になるように
[提供トーク]
[取り皿]
falafel
ファラフェル
[簡易提供法]
① ファラフェル３０ｇをまるめて3分揚げる ※冷凍なら4分
② お皿に６個盛り付けてイタパセを添える。
③ 透明ココットにフムス３０ｇを入れ、パンプキンシード３粒のせて提供
▲理想的な盛り付け
▲ちょっと惜しい
イタリアンパセリはしっかりと正面を向けて立てること
[MEMO]
ファラフェル とは、スパイスのきいた、ひよこ豆のコロッケ
[提供トーク]
こちらはフムスと言って中東の地域でよく食べられているペースト状のサラダです。
ファラフェルをディップしてお召し上がりください
[取り皿 ティースプーン]
Herb salt flies with aioli tomato sauce
ハーブソルトポテトフライ
[簡易提供法]
①シューストポテトを２００ｇ、３分揚げる。
②ハーブソルトで味付けをし、ワックスペーパーをひいた皿に盛る。
③透明ココットにアイオリ１０ｇ、ケチャップ１０ｇを入れデュカ２ｇ散らす。
④イタパセをのせて提供。
▲理想的な盛り付け
ワックスペーパーを使って高さを出すのがPOINT！
▲ちょっと惜しい
高さがなくポテトが広がってしまっているので重ねるようにして高さを出しましょう
[MEMO]
[提供トーク]
こちらのソースはアイオリとトマトケチャップです。
お好みでつけてお召し上がりください。
[取り皿]
hummus of beets
ビーツのフムス
[簡易提供法]
① 透明ココットにフムスを3０ｇを入れ、パンプキンシード３粒のせる。
② 全粒粉クラッカー４枚をココットに右に並べて提供。
[MEMO]
フムスは左側、クラッカーは手前に広がるように
[提供トーク]
中東の地域でよく食べられるペースト状のサラダです
全粒粉クラッカーに乗せてお召し上がりください
▲理想的な盛り付け
▲ちょっと惜しい
[取り皿] 平皿 ティースプーン
クラッカーは螺旋階段のように片方を広げて盛り付けること
LIGHT MEAL
Light Meal
smash avocado
スマッシュアボカド
[簡易提供法]
① 厚み１ｃｍのパン両面に有塩バター５ｇ塗って２枚焼く
② 手前のパンにアボガドスライス１/２をのせる。※1～2ミリにスライス
③ 奥のパンの左にスライスグリルレモン、右に温めたポーチド
④ 中心にイタリアンパセリをのせ、アボカドにデュカ４ｇをのせ、
パンプキンシード3粒をアボカドの上に散らす
⑤EXVオイル、BPを振って提供
▲理想的な盛り付け
▲ちょっと惜しい
アボカドはとにかく綺麗なものを使うこと！黒い部分があったら提供不可！
デュカは一直線上で細くかけること
[MEMO]
[提供トーク]
アボカドの上にはデュカというエジプトのスパイスがかかっています。
卵を崩してお召し上がりください。
[取り皿]
※デュカとは
エジプト料理に使われる調味料。ハーブやナッツ、スパイスを混ぜたもの。
avocado and salmon benedict
アボカドサーモンベネディクト
[簡易提供法]
① パンを１枚焼く⇒斜めに1/2カット
② スピナッチ３０ｇ、スモークサーモン1.5枚(30ｇ)アボカドスライス４分の1、
温めたポーチドエッグ１個を乗せる
③ オランデーズソースを３０レードル１杯（３０ｇ）かける。
④ イタリアンパセリを３か所に散らし、EXVオイル、BPを振って提供
▲理想的な盛り付け
▲ちょっと惜しい
ポーチドエッグにもソースをしっかりとかけましょう
[MEMO]
[提供トーク]
卵を割ってオランデーズソースと絡めてお召し上がりください。
[取り皿]
※卵を覆うようにソースをかけ、お皿の周りにもかけること
イタパセは中央は大きくサイドは小さいもの
bacon and egg benedict
ベーコンエッグベネディクト
[簡易提供法]
① パンを１枚焼く⇒斜めに1/2カット
② スピナッチ３０ｇ、グリルベーコン2枚、温めたポーチドエッグ１個を乗せる
③ オランデーズソースを３０レードル１杯（３０ｇ）をかける。
④ イタリアンパセリを３か所に散らし、EXVオイル、BPを振って提供
▲理想的な盛り付け
ベーコンはたたまないように盛り付けるとボリューム感UP！
▲ちょっと惜しい
ソースはお皿の回りにもかけて盛り付けをすること
[MEMO]
[提供トーク]
卵を割ってオランデーズソースと絡めてお召し上がりください。
[取り皿]
※卵をおおうようにソースをかけお皿の周りにもかけること
イタパセは中央は大きくサイドは小さいもの
PASTA
PASTA
tomato pasta
ハーブソーセージのトマトパスタ
[簡易提供法]
① アラビアータ９０レードル１杯、
コンソメをティースプーン１杯をフライパンに入れる。
② インゲン４本を鉄板でグリルしておく。
③ パスタを２分ボイルして①の鍋に入れパルメザンチーズ１０ｇを加えよく合える
④ 塩、胡椒で味を調え、パスタのみを盛り付ける
⑤ 残ったソースとサルシッチャを正面にかける
⑥ スライスしたグラナパダーノ５ｇを散らし、サラダ10ｇを盛り付ける
イタリアンパセリをサラダに散らす。グリルしたインゲンを左に添え、
クラッシュオリーブを直線でかける。
⑦ ブラックペッパーをふり、EXVをかけて提供
[MEMO]
サルシッチャは10円玉サイズを２～3個
▲理想的な盛り付け
サルシッチャとソースは正面に見えるように盛り付けること
▲ちょっと惜しい
インゲンはしっかりと立てて盛り付けること
[提供トーク]
生パスタを使用しております。お野菜と絡めてお召し上がりください。
[取り皿] スプーン
▲理想的な盛り付け
▲ちょっと惜しい
綺麗に盛り付けするサーモンにパスタが絡んでしまっているので、パスタは全て先に皿に盛ること
cream pasta
スモークサーモンとキノコのクリームパスタ
[簡易提供法]
① アルミパンにクリームソース150レードル１杯を入れ火にかけ沸騰させる
② ①にデュクセル３０ｇ、ブロッコリー４個を入れる
③ パスタを2分ボイルして②の鍋に入れパルメザンチーズ１０ｇを加え良く合える
④ 塩、胡椒で味を調え、パスタのみを盛り付ける
⑤ 火からおろして残ってるクリームとサーモン２枚を絡めて盛り付け
⑥ スライスマッシュルームを散らし、ブラックペッパーをふり、EXVをかける
⑦ イタリアンパセリ、ディルを散らし、1/2グリルレモンを添えて提供
[MEMO]
[提供トーク]
[取り皿] 深皿・スプーン
genovese pasta
生ハムとグリル野菜のジェノベーゼパスタ
[簡易提供法]
① ジェノバソース３０ｇ、アイオリ５ｇ、オリーブスライス７粒
こぶだしティースプーン半分を入れ火にかける
② 茄子２枚、ズッキーニ２枚、アスパラ1/2本をグリル
③ パスタを2分ボイルし①とあわせ乳化させる。グリル野菜を合わせ皿に盛り付ける。
④ 中央にデコレ野菜１０ｇ、生ハム２枚をちぎってのせる
⑤ BPを振り、ジェノバソースをかけ、1/2グリルレモンを添えて提供
▲理想的な盛り付け
全ての具材が見えるように盛り付けるのがポイント
▲ちょっと惜しい
野菜は全て立てて正面に盛り付けること。焼き過ぎ注意です
[MEMO]
[提供トーク]
生パスタを使用しております。レモンを絞ってお召し上がりください
[取り皿] 深皿・トング スプーン
※ジェノベソースはサラダの味付けなのでおさらにはかけない
PIZZA
PIZZA
▲理想的な盛り付け
▲ちょっと惜しい
truffle & mushroom pizza
トリュフ香るバルサミコマッシュルームピザ
[簡易 提供法]
① トルティーヤにデュクセル50ｇ、チーズ40ｇ、マッシュルーム50ｇを広げる。
② バルサミコ醤油を全体にかけ、生地のまわりにオレガノを散らす。
③ オーブンで焼いたらカットする。
④ 松の実約７粒を散らしタイム７をちぎって全体にのせる。
⑤ マスタードドレッシング15ｇ、クラッシュオリーブを全体にかける。
⑥ ブラックペッパー、EXV、トリュフオイルをかけて提供。
[MEMO]
[提供トーク]
温かいうちにお召し上がりください
どの角度から見てもボリューミーに見えてドレッシングがかかりすぎていない。
どの角度から見てもボリューミーに見えてドレッシングがかかりすぎていない。
[取り皿] 平皿・タバスコ
▲理想的な盛り付け
▲ちょっと惜しい
smoked salmon & paprika pizza
スモークサーモンとパプリカのヘルシーピザ
[簡易提供法]
① トルティーヤにパプリカ１２０ｇ、パルメザンチーズ２０ｇをのせる。
② スモークサーモン３枚をちぎって散らす
③ 生地のまわりにオレガノみじんを散らす、オーブンで2分40秒焼く
③ 中心にデコレ野菜1５ｇを盛り、
ローストクルミ１個分、ケーパー５粒、カッテージチーズ10ｇ、
クラッシュオリーブ、ディルを全体に散らす。
⑤ ＢＰ、ＥＸＶをかけて完成
[MEMO]
にんにくのきいたパプリカに、クルミの食感がアクセント。
[提供トーク]
具材が重ならないように盛り付けをすると見栄えがよいです！
パプリカが中心に寄ってしまうと色味のないピザになってしまうので、具材は均一に載せましょう
[取り皿] 平皿・タバスコ
dry-cured ham & basil pizza
生ハムとアボカドのバジルピザ
[簡易提供法]
① トルティーヤにほうれん草ペースト50レードル１杯をひき、
シュレッド40ｇ、インゲン４本分、グリーンピース20ｇをのせて焼く。
② 中央にデコレ野菜を1５ｇ、アボカド1/4をくり抜いて散らす。
③ スライスしたビーツと生ハム2枚をちぎって散らし
松の実約７粒、カッテージチーズ10ｇ、クラッシュオリーブ、
ディル・ミントを全体に散らし、1/2グリルレモンを添える
④ ブラックペッパー、EXVをかけて提供。
[MEMO]
※ビーツはサラダに気持ち立てかける
サイズ感は５×5四方を目安に
[提供トーク]
▲理想的な盛り付け
大きな具材から盛り付けていくのもPOINT
▲ちょっと惜しい
ビーツが大きいと他の具材が隠れてしまうので、全ての具材が見えるように盛り付けること
お好みでレモンを絞って、お味を変えてお楽しみください
[取り皿] 平皿・タバスコ
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